理论上把DE值低于20%，也就是还原糖比例低于20%的产品称为麦芽糊精。但日常使用中，区分并不明显。

工艺流程

（一）、液化

糖化使用的葡萄糖淀粉酶属于外酶,水解作用从底物分子的非还原端进行。为了增加糖化酶作用的机会,加快糖化反应速度,必须用a－淀粉酶将大分子的淀粉水解成糊精和低聚糖。但是淀粉颗粒的结晶性结构对酶作用的抵抗力强。例如细菌a－淀粉酶水解淀粉颗粒和水解糊化淀粉的速度比约为1：20000。由于这种原因,不能使淀粉酶直接作用于淀粉,需要先加热淀粉乳使淀粉吸水膨胀、糊化,破坏其结晶结构。

1、糊化与老化

若将淀粉乳加热到一定温度,淀粉颗粒开始膨胀,偏光十字消失。温度继续上升,淀粉颗粒继续膨胀,可达原体积的几倍到几十倍。由于颗粒的膨胀,晶体结构消失,体积膨胀大,互相接触,变成糊状液体,虽停止搅拌,淀粉也再不会沉淀,这种现象称为“糊化”。生成的粘状液体称为淀粉糊,发生此现象的温度称为糊化温度。

淀粉的老化实际上是分子间氢键已断裂的糊化淀粉又重新排列形成新氢键的过程,也就是一个复结晶过程。

2、液化

（二）糖化

（三）过滤

（四）、脱色

（五）、离子交换

（六）蒸发浓缩

（七）结晶

（八）分离和干燥

1、分离

葡萄糖结晶后的糖膏中包括结晶粒和未结晶的液体（通称为母液或绿蜜mother liquor或greens）,需要通过离心分离的方法将葡萄糖结晶粒与母液分开,其分离设备为离心机,糖膏加入后随机旋转,借离心力的作用将母液甩出,晶体则留于篮框内而卸出。

2、干燥

葡萄糖干燥设备有滚筒干燥机、气流干燥机、流化床干燥机等,也有采用喷雾干燥机直接将高浓度的糖液进行干燥。滚筒干燥机,一般为回旋式转筒,带蒸汽夹套加热,筒内有抄版,机体有一定斜度,葡萄糖由一端加入,在筒内缓慢流动,约5r/min,如1000×5000mm的滚筒干燥机,其生产能力可达10t/d左右；气流干燥机,为普遍采用的一种葡萄糖干燥设备,由空气加热器、鼓风机、气流管、旋风分离器等组成,分离后葡萄糖在进入气流干燥机前需进行粉碎,由加热后热风带入,热风入口温度一般70～75℃,出口温度30～35℃,气流速度约20m/s,若气流管直径为400mm、长18m,风量8000m³/h,风压4900Pa（500mmH₂O）,生产能力约为10t/h；沸腾床干燥机,为另一种型式的气流干燥设备,热空气经风机由沸腾床下部多个小孔喷出,使孔板上部的葡萄糖成流化态移动,吸水后空气由旋流器回收粉尘后排走,从而达到干燥的目的。为了保证产品质量,也有在干燥机后增加冷风装置,使干燥后葡萄糖温度降低,最好达到室温,包装后才不致结块,但要注意冷风也必需是干燥的,不会引起干后糖返潮。干燥设备为葡萄糖生产的“精、烘、包”主要岗位,故设备材质应采用不锈钢,进入空气也应净化,不得带入杂质。

（九）麦芽糊精生产

麦芽糊精可以分为三大类：

MD100：DE值，%（m/m）≤10

MD150：DE值，%（m/m）≤15

MD200：DE值，%（m/m）≤20

（MD为麦芽糊精的英文缩写）。

感官上主要有三大要求：

外观         白色或微带浅黄色阴影的无定形粉末，无肉眼可见杂物

气味         具有麦芽糊精固有的特殊气味，无异味

滋味         不甜或微甜，无臭，无异味

麦芽糊精的生产中，一般在浓缩后，进行喷雾干燥。我公司在消化、吸收国内外压力式喷雾干燥塔的基础上，开发出一系列产品收率高，能耗低的压力喷雾干燥机，具体请参见压力喷雾干燥机部分。

注意：每一套具体的工艺设备，由于原料、当地的条件、当地的法律法规规定、市场和客户要求等不尽相同，所以每一套设备的具体配置和工艺参数一般都不一样。请在我们设计时，提供尽可能详细的资料，以便我们设计制造出合适的设备。